Johannisberger Sekthaus

In dem von Weinbergen umgebenen Ort Johannisberg im Rheingau, mit seiner über 1000-jährigen Weinbaugeschichte, befindet sich das „Johannisberger Sekthaus“ (J’S), mitten im alten Ortskern. Obwohl sich das Sekthaus in einem alten Weingut befindet, hat es keine historischen Wurzeln, sondern ist viel mehr ein noch junges Start-up der Quereinsteigerfamilie von Meike und Sebastian Kammerer.

„Neu gegründete Weingüter sind dabei im Rheingau eher die Ausnahme als die Regel: So hat sich die Zahl der Weingüter von 2015 bis 2018 insgesamt von 654 auf 587 Betriebe verringert, nur die darin enthaltene Anzahl an Weingütern über 10 Hektar ist angestiegen“, so Sebastian Kammerer. „Ein Grund ist der Rückgang der traditionellen, kleinen Nebenerwerbsbetriebe. Die Gründung unseres Johannisberger Sekthauses erfolgte damit gegen den Trend, auch aus der Motivation heraus, an die Rheingauer Tradition der kleinen Betriebe anzuknüpfen und damit auch das historische Weingut im alten Ortskern wiederzubeleben.“ Diesem Projekt will auch Kaufmann Michael Pessios eine Chance geben und hat die regionalen Sektsorten von J’S seit einiger Zeit in seinem Sortiment.

Die Spezialisierung auf Sekt – wie der Name schon sagt, geht es bei J’S ausschließlich um Sekt – kam durch die Liebe für einen guten Sekt, Crémant und Champagner und der Faszination zur Entstehung der perlenden Schaumweine. Sebastian Kammerer: „Während in der Anfangszeit ausschließlich besonders geeignete Sektgrundweine analysiert, verkostet und eingekauft wurden, um diese zu Sekt zu veredeln, wurde bald klar: Absolute Spitzenqualitäten lassen sich nur dann erreichen, wenn schon bei der Weinbereitung und bei der Lese, also letztlich im Weinberg alles auf den späteren Sekt ausgerichtet wird.“ Nach dem Motto „ein Spitzensekt entsteht schon im Weinberg!“ war der Erwerb eigner Weinberge der nächste Entwicklungsschritt des Johannisberger Sekthauses. Heute verfügt J’S über ca. 5.000 m² Weinbergfläche, welche schonend und möglichst naturverträglich bewirtschaftet werden.

Alle Arbeitsschritte im Weinberg haben dabei das Ziel, bis zur Lese, welche im Gegensatz zum Stillwein früher erfolgt, möglichst gesunde Trauben ohne (Edel-)Fäulnis zu erhalten, die dann in reiner Handarbeit einzeln gelesen und z.T. selektiert werden, um sie dann ohne vorheriges Einmaischen oder Quetschen im Ganzen möglichst schonend zu pressen. Die schonende Ganztraubenpressung reduziert den Eintrag an störenden Bitterstoffen und ermöglicht beste Grundweinqualitäten.

Das besondere bei der Herstellung der Sekte ist die zweite Gärung, die sich an die erste Gärung anschließt und in der Flasche (traditionelle Methode) oder im Tank erfolgen kann. Der Ausbau des beim Keltern gewonnenen Mostes zum Grundwein, findet mittlerweile auch im historischen Weinkeller unter dem Haus statt, der eigens dafür umgebaut und mit den erforderlichen Gerätschaften und Versorgungsanschlüssen versehen wurde. Dem historischen Charakter wurde dabei u. a. durch partielles Freilegen der Bruchsteinwände und der Verlegung historischer Sandsteinplatten, welche zuvor in einer Kirche verbaut waren, Rechnung getragen.

Die Sektgrundweine werden – je nach Rebsorte und gewünschtem Charakter – im Edelstahltank oder im vorbelegten Eichenholz- oder Barriquefass ausgebaut. Die Lagerzeit betrag dabei 6 Monate, in denen der Grundwein immer wieder, durch regelmäßiges Aufrühren, mit der Hefe in Kontakt gebracht wird.

Erst danach erfolgt die Veredelung zum Schaumwein, vorwiegend in traditioneller Flaschengärung, durch eine ganze Reihe weiterer Arbeitsschritte: In der „Assemblage“ werden bei Bedarf verschiedene Cuvée erstellt. Anschließend bekommt der Grundwein im Zuge der „Tirage“ seinen zweiten Gäransatz aus Hefe und Zucker und wird dann auf die Flasche gefüllt und drucksicher verschlossen. Das im Zuge der zweiten Gärung entstehende Kohlendioxid steigert den Druck in der Flasche auf etwa 6 bar und sorgt beim Öffnen der Flasche für die erwünschte Perlage.

Um die sich zersetzende Hefe wieder aus den Flaschen zu bekommen werden, nach einer langen Zeit der Lagerung der Flaschen, auf der Feinhefe, die Flaschen in spezielle Rüttelpulte gesteckt und über mehrere Wochen zweimal täglich gerüttelt und stückweise steiler aufgerichtet, so dass sich die Hefe am tiefsten Punkt, dem Hals der Flasche, sammelt. Dieser Hefepropfen wird durch das „Degorgieren“ entfernt: Die Flasche wird kurzzeitig geöffnet, dabei wird die Hefe wird durch den Überdruck der Flasche automatisch entfernt und wieder schnell verschlossen. Im Zuge der „Dosage“ bekommt dann der vollständig trocken vergorene Sekt die Einstellung seiner Geschmacksrichtung, wie z. B. extra dry, brut oder „brutnature, der trockensten Variante.